Katz Esther, Suremain Charles-Edouard de. (2019). Une dégustation identitaire ? : les nouveaux "sens" du chocolat au Mexique. In :
Marcilhac V. (ed.), Tibère V. (ed.). Les goûts du chocolat dans le monde. Paris : L'Harmattan, p. 89-114. (Questions Alimentaires et Gastronomiques). ISBN 978-2-343-18423-4.
Titre du document
Une dégustation identitaire ? : les nouveaux "sens" du chocolat au Mexique
Année de publication
2019
Type de document
Partie d'ouvrage
Auteurs
Katz Esther, Suremain Charles-Edouard de
In
Marcilhac V. (ed.), Tibère V. (ed.), Les goûts du chocolat dans le monde
Source
Paris : L'Harmattan, 2019,
p. 89-114 (Questions Alimentaires et Gastronomiques). ISBN 978-2-343-18423-4
Pendant plusieurs siècles, c'est essentiellement sous forme de boisson que le chocolat a été consommé au Mexique. Le chocolat à croquer, apparu au XXe siècle est toujours resté marginal, réservé à une élite urbaine. Ce n'est qu'à l'aune de la première décennie du XXIe siècle que plusieurs chocolateries fines se sont ouvertes à Mexico, rapidement suivies par des petits artisans qui vendent des chocolats 'bio' sur les foires et marchés. Quels sont les saveurs et les imaginaires associés à ces chocolats fins ? Afin de comprendre le contexte dans lequel apparaissent ces créations gastronomiques, nous présenterons tout d'abord la gamme des saveurs de l'alimentation mexicaine, puis les boissons traditionnelles amérindiennes à base de cacao, qui se situent dans la continuité des boissons préhispaniques, ensuite les boissons chocolatées 'classiques', issues de la tradition coloniale, et le chocolat à croquer. Nous nous arrêterons ensuite sur les conditions d'émergence de la chocolaterie fine et ses lieux de vente, les sources des produits et les saveurs qu'elle propose. Nous montrerons que ces chocolatiers quelque peu élitistes s'inscrivent dans la dynamique internationale de 'retour au terroir' engagée par la 'gastronomisation' et la patrimonialisation des cuisines, mettant en avant une célébration de la mexicanité quelque peu idyllique par rapport à la réalité quotidienne du plus grand nombre.
