@incollection{fdi:010078482,
  title = {{U}ne d{\'e}gustation identitaire ? : les nouveaux "sens" du chocolat au {M}exique},
  author = {{K}atz, {E}sther and {S}uremain, {C}harles-{E}douard de},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{P}endant plusieurs si{\`e}cles, c'est essentiellement sous forme de boisson que le chocolat a {\'e}t{\'e} consomm{\'e} au {M}exique. {L}e chocolat {\`a} croquer, apparu au {XX}e si{\`e}cle est toujours rest{\'e} marginal, r{\'e}serv{\'e} {\`a} une {\'e}lite urbaine. {C}e n'est qu'{\`a} l'aune de la premi{\`e}re d{\'e}cennie du {XXI}e si{\`e}cle que plusieurs chocolateries fines se sont ouvertes {\`a} {M}exico, rapidement suivies par des petits artisans qui vendent des chocolats 'bio' sur les foires et march{\'e}s. {Q}uels sont les saveurs et les imaginaires associ{\'e}s {\`a} ces chocolats fins ? {A}fin de comprendre le contexte dans lequel  apparaissent ces cr{\'e}ations gastronomiques, nous pr{\'e}senterons tout d'abord la gamme des saveurs de l'alimentation mexicaine, puis les boissons traditionnelles am{\'e}rindiennes {\`a} base de cacao, qui se situent dans la continuit{\'e} des boissons pr{\'e}hispaniques, ensuite les boissons chocolat{\'e}es 'classiques', issues de la tradition coloniale, et le chocolat {\`a} croquer. {N}ous nous arr{\^e}terons ensuite sur les conditions d'{\'e}mergence de la chocolaterie fine et ses lieux de vente, les sources des produits et les saveurs qu'elle propose. {N}ous montrerons que ces chocolatiers quelque peu {\'e}litistes s'inscrivent dans la dynamique internationale  de 'retour au terroir' engag{\'e}e par la 'gastronomisation' et la patrimonialisation des cuisines, mettant en avant une c{\'e}l{\'e}bration de la mexicanit{\'e} quelque peu idyllique par rapport {\`a} la r{\'e}alit{\'e} quotidienne du plus grand nombre.},
  keywords = {{MEXIQUE} ; {MEXICO} ; {OAXACA} ; {VERACRUZ} ; {CHIAPAS} ; {CAMPECHE} ; {PUEBLA}},
  booktitle = {{L}es goûts du chocolat dans le monde},
  numero = {},
  pages = {89--114},
  address = {{P}aris},
  publisher = {{L}'{H}armattan},
  series = {{Q}uestions {A}limentaires et {G}astronomiques},
  year = {2019},
  ISBN = {978-2-343-18423-4},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010078482},
}