Christen Pierre, Meza J.C., Revah S. (1997). Fruity aroma production by Ceratocystis fimbriata in solid state fermentation. In :
Roussos Sevastianos (ed.), Lonsane B.K. (ed.), Raimbault Maurice (ed.), Viniegra-Gonzalez G. (ed.). Advances in solid state fermentation : proceedings of the 2nd international symposium on solid state fermentation. Dordrecht : Kluwer, p. 367-377. FMS-95 : Solid State Fermentation : International Symposium, 2., Montpellier (FRA), 1997/02/27-28. ISBN 0-7923-4732-3.
Titre du document
Fruity aroma production by Ceratocystis fimbriata in solid state fermentation
Année de publication
1997
Type de document
Partie d'ouvrage
Auteurs
Christen Pierre, Meza J.C., Revah S.
In
Roussos Sevastianos (ed.), Lonsane B.K. (ed.), Raimbault Maurice (ed.), Viniegra-Gonzalez G. (ed.) Advances in solid state fermentation : proceedings of the 2nd international symposium on solid state fermentation
Source
Dordrecht : Kluwer, 1997,
p. 367-377 ISBN 0-7923-4732-3
Colloque
FMS-95 : Solid State Fermentation : International Symposium, 2., Montpellier (FRA), 1997/02/27-28
La production d'arômes fruités en fermentation solide (FMS) par un champignon filamenteux Ceratocystis fimbriata a été étudiée en vue d'estimer l'influence de la nature du substrat et du support, de la présence dans le milieu de culture de précurseurs d'arômes et enfin du taux d'aération des cultures sur la qualité des arômes obtenus. Les arômes produits ont été caractérisés par la technique du "sniffing" et la croissance microbienne a été suivie par respirométrie. Le son de blé, le manioc et la bagasse de canne à sucre ont été utilisés pour la culture et la production d'arômes. Les milieux de cultures à forte concentration de glucose (200 g/l) donnent un puissant arôme de poire ou de pomme, alors que les milieux riches en acides aminés tels que la leucine et la valine favorisent la production d'arôme de banane. Il a été démontré que la production d'arôme est fonction de la croissance et l'intensité maximale a été détectée quelques heures après l'activité respirométrique maximale (elle varie entre 0,8 et 1,6 ml CO2/h.g matière sèche après 24 heures). Des essais réalisés avec différents taux d'aération (5 et 50 ml/h.g matière sèche) ont montré que ce paramètre n'est pas limitant pour la croissance, même si pour des taux d'aération faibles, les effluents gazeux à la sortie du fermenteur sont pauvres en O2. Dans ce dernier cas, comme pour des fermentations réalisées sans aération forcée, les mêmes arômes ont été détectés, mais à des intensités plus fortes. Quatorze composés ont été séparés par CPG parmi lesquels onze ont pu être identifiés. Les composés majoritaires ont été les suivants : acétaldéhyde, éthanol, éthyl acétate, isoamyl acétate et isoamyl alcool. (Résumé d'auteur)
Plan de classement
Fermentations [084FERMEN]
Descripteurs
FERMENTATION EN MILIEU SOLIDE ; CHAMPIGNON ; MILIEU DE CULTURE ; METABOLISME ; GAZ CARBONIQUE ; PRODUCTION ; AROME
Localisation
Fonds IRD [F A010012584]
Identifiant IRD
fdi:010012597
