Oyewole O.B. auteur aut IRD text bookSection eng text/pdf reformatted digital access Le manioc (Manihot esculenta) est l'une des plus importantes plantes alimentaires en Afrique et sous les tropiques. En Afrique, la fermentation est une opération importante de la transformation des racines brutes en aliments. Le rôle des microorganismes de la fermentation dans le processus de détoxication, dans le développement de la saveur et dans la conservation de l'aliment a été confirmé. Cet article présente des travaux sur la fermentation traditionnelle par immersion dans l'eau des racines en vue de son optimisation. Les caractéristiques et le rôle des bactéries lactiques dans la fermentation du manioc sont également présentés ainsi que les efforts effectués pour développer des starters appropriés. Le besoin d'améliorer davantage les souches bactériennes en utilisant des procédés biotechnologiques sont soulignés dans le même temps que sont présentées les priorités de recherche et les stratégies à mettre en oeuvre pour l'amélioration de la transformation du manioc par des méthodes biotechnologiques. (Résumé d'auteur) specialized MANIOC PLANTE ALIMENTAIRE TROPICALE ALIMENTATION HUMAINE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE TRADITIONNELLE FERMENTATION ENZYME BACTERIE BIODEGRADATION AFRIQUE 084FERMEN 054ALIM03 Agbor Egbe T. ed. edt IRD Brauman Alain ed. edt IRD Griffon D. ed. edt IRD Trèche Serge ed. edt IRD 277-286 Paris ORSTOM 1995 https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:43526 2-7099-1279-1 [F A43526] https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:43526 https://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_6/colloques1/43526.pdf IRD - Base Horizon / Pleins textes 1996-02-19 2007-04-23 fdi:43526 fre