Application of biotechnology to cassava processing in Africa = Utilisation des biotechnologies à l'amélioration de la transformation du manioc en Afrique Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing Oyewole, O.B. MANIOC PLANTE ALIMENTAIRE TROPICALE ALIMENTATION HUMAINE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE TRADITIONNELLE FERMENTATION ENZYME BACTERIE BIODEGRADATION Le manioc (Manihot esculenta) est l'une des plus importantes plantes alimentaires en Afrique et sous les tropiques. En Afrique, la fermentation est une opération importante de la transformation des racines brutes en aliments. Le rôle des microorganismes de la fermentation dans le processus de détoxication, dans le développement de la saveur et dans la conservation de l'aliment a été confirmé. Cet article présente des travaux sur la fermentation traditionnelle par immersion dans l'eau des racines en vue de son optimisation. Les caractéristiques et le rôle des bactéries lactiques dans la fermentation du manioc sont également présentés ainsi que les efforts effectués pour développer des starters appropriés. Le besoin d'améliorer davantage les souches bactériennes en utilisant des procédés biotechnologiques sont soulignés dans le même temps que sont présentées les priorités de recherche et les stratégies à mettre en oeuvre pour l'amélioration de la transformation du manioc par des méthodes biotechnologiques. (Résumé d'auteur) ORSTOM Agbor Egbe, T. (ed.) /Brauman, Alain (ed.) Griffon, D. (ed.) /Trèche, Serge (ed.) 1995 text https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:43526 fdi:43526 Oyewole O.B., . Application of biotechnology to cassava processing in Africa = Utilisation des biotechnologies à l'amélioration de la transformation du manioc en Afrique. In : Agbor Egbe T. (ed.), Brauman Alain (ed.), Griffon D. (ed.), Trèche Serge (ed.), . Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing ORSTOM, ). 1995, 277-286 EN AFRIQUE