@techreport{fdi:35896,
  title = {{A}m{\'e}lioration de la qualit{\'e} des aliments ferment{\'e}s {\`a} base de manioc : op{\'e}ration {C}ongo : am{\'e}lioration des proc{\'e}d{\'e}s technologiques traditionnels utilis{\'e}s pour la pr{\'e}paration de produits d{\'e}riv{\'e}s des racines de manioc dans le contexte socio-{\'e}conomique accompagnant l'urbanisation au {C}ongo (rapport final)},
  author = {{T}r{\`e}che, {S}erge and {B}rauman, {A}lain and {L}egros, {O}. and {M}alonga, {M}. and {K}eleke, {S}. and {A}vouampo, {E}. and {A}mpe, {F}. and {M}avoungou, {O}. and {G}iraud, {E}ric and {M}abounda, {R}. and {G}allon, {G}eorges and {G}iamarchi, {P}. and {K}obawila, {S}.{C}. and {B}ouka, {R}. and {M}iambi, {E}. and {L}ouembe, {D}. and {M}assamba, {J}.},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{L}'op{\'e}ration men{\'e}e au {C}ongo dans le cadre du programme "am{\'e}lioration de la qualit{\'e} des aliments ferment{\'e}s {\`a} base de manioc" a pour objectif l'am{\'e}lioration des proc{\'e}d{\'e}s traditionnels et la mise au point de proc{\'e}d{\'e}s technologiques en tenant compte des contextes {\'e}cologiques et socio-{\'e}conomiques. {D}es enqu{\^e}tes en zones rurales et {\`a} {B}razzaville ont port{\'e} sur les modalit{\'e}s actuelles de consommation, les pr{\'e}f{\'e}rences et les souhaits des consommateurs, les proc{\'e}d{\'e}s traditionnels de transformation en inventoriant les variantes et les innovations technologiques et sur le mode de fonctionnement des ateliers urbains de fabriction de chikwangue et de foufou. {U}ne {\'e}tude cin{\'e}tique des param{\`e}tres microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques de la fermentation des racines de manioc a montr{\'e} que le rouissage est une fermentation faiblement h{\'e}t{\'e}rolactique qui s'accompagne d'une part, d'un ramolissement des racines et, d'autres part, d'une production importante d'acide lactique et d'{\'e}thanol par les bact{\'e}ries lactiques et, dans une moindre mesure, de butyrate par les clostridies. {L}a fermentation se caract{\'e}rise par la pr{\'e}dominance de la flore h{\'e}t{\'e}rofermentaire (#{L}euconostoc mesenteroides$) dans la phase active du processus, cette flore {\'e}tant progressivement supplant{\'e}e en fin de fermentation par une flore homofermentaire compos{\'e}e majoritairement de #{L}actobacillus plantarum$ amylolytiques. {L}e ramollissement des racines semble dû {\`a} l'action simultan{\'e}e de pectinase d'origine v{\'e}g{\'e}tale (pectineest{\'e}rase) et bact{\'e}rienne (pectate lyase et polygalacturonase). {M}algr{\'e} la pr{\'e}sence de bact{\'e}ries lactiques {\`a} forte activit{\'e} linamarase, la d{\'e}composition des cyanoglucosides semble dû {\`a} la linamarase endog{\`e}ne des racines. {L}es travaux effectu{\'e}s en laboratoire ont permis d'isoler une nouvelle souche homolactique amylolytique tr{\`e}s performante et de d{\'e}finir une nouvelle m{\'e}thode de rouissage en l'absence d'eau. {L}'optimisation et/ou la m{\'e}canisation des diff{\'e}rentes {\'e}tapes de transformation des racines en chikwangue a permis de proposer une ligne de fabrication semi-m{\'e}canis{\'e}e dont les performances techniques et la rentabilit{\'e} ont {\'e}t{\'e} test{\'e}es en milieu r{\'e}el. {D}es proc{\'e}d{\'e}s permettant d'augmenter la densit{\'e} {\'e}nerg{\'e}tique des bouillies de sevrage {\`a} base de farine de manioc tout en conservant une consistance suffisamment fluide ont {\'e}t{\'e} mis au point en laboratoire avant d'{\^e}tre mis en oeuvre dans un atelier pilote de fabrication.},
  keywords = {{MANIOC} ; {CONSOMMATION} ; {COUTUME} {ALIMENTAIRE} ; {COMMERCIALISATION} ; {TECHNOLOGIE} {ALIMENTAIRE} {TRADITIONNELLE} ; {FERMENTATION} ; {VALEUR} {NUTRITIONNELLE} ; {TRANSFORMATION} {ARTISANALE} ; {INNOVATION} ; {TRANSFERT} {DE} {TECHNOLOGIE} ; {ROUISSAGE} ; {ETUDE} {DE} {MARCHE} ; {FOUFOU} ; {CHIKWANGUE} ; {CONGO}},
  address = {{P}aris},
  publisher = {{ORSTOM}},
  series = {},
  pages = {66  multigr.},
  year = {1992},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:35896},
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