@inproceedings{fdi:31276,
  title = {{V}aleur nutritive et comportement des c{\'e}r{\'e}ales au cours de leurs transformations},
  author = {{F}avier, {J}ean-{C}laude},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{I}l existe une grande similitude entre les diverses c{\'e}r{\'e}ales lorsqu'on consid{\`e}re la composition chimique et la structure anatomique de leurs grains, ainsi que la r{\'e}partition des nutriments entre les diff{\'e}rents {\'e}l{\'e}ments anatomiques. {L}es farines, semoules ou grains polis sont d'autant plus concentr{\'e}s en amidon et appauvris en prot{\'e}ines, min{\'e}raux et vitamines que le d{\'e}corticage et le blutage sont intensifs; mais la biodisponibilit{\'e} de ces nutriments s'am{\'e}liore quand la teneur en fibre diminue. {L}es autres traitements (cuisson, cuisson-extrusion, fermentations) peuvent modifier {\'e}galement la composition et les propri{\'e}t{\'e}s physico-chimiques ou biochimiques des produits. {D}e tous les proc{\'e}d{\'e}s, ceux qui conservent le mieux aux c{\'e}r{\'e}ales leur valeur nutritionnelle sont fr{\'e}quemment les proc{\'e}d{\'e}s traditionnels. {I}l faut donc s'attacher {\`a} les reproduire ou {\`a} les remplacer, en gardant des produits de qualit{\'e} nutritive comparable. ({R}{\'e}sum{\'e} d'auteur)},
  keywords = {{CEREALE} ; {VALEUR} {NUTRITIONNELLE} ; {TECHNOLOGIE} {ALIMENTAIRE} {TRADITIONNELLE} ; {TECHNOLOGIE} {ALIMENTAIRE} {INDUSTRIELLE} ; {TABLE} {DE} {COMPOSITION}},
  numero = {},
  pages = {285--297},
  booktitle = {{C}{\'e}r{\'e}ales en r{\'e}gions chaudes},
  year = {1989},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:31276},
}