@article{fdi:010076899,
  title = {{O}lla, comal y horno de barbacoa : t{\'e}cnicas de cocción de la cocina ritual mixteca},
  author = {{K}atz, {E}sther},
  editor = {},
  language = {{SPA}},
  abstract = {{E}ntre los mixtecos de {O}axaca (o Ñu {S}avi, el {P}ueblo de la {L}luvia), cuáles son las particularidades de las cocciones realizadas en contexto festivo o ritual ? {P}ara entenderlo, se analizan aquí de manera diacrónica las t{\'e}cnicas de cocción, los utensilios asociados y los platillos festivos de un pueblo de la {M}ixteca {A}lta. {P}ara las fi estas, los platillos son preparados en horno de barbacoa, una t{\'e}cnica muy antigua que permite cocinar al mismo tiempo una gran cantidad de alimentos, en olla (en agua o al vapor), en cazuela (con grasa y agua) o en comal (para las tortillas). {T}ortillas y frijoles, que constituyen la base de la alimentación, están presentes en las comidas festivas. {S}in embargo, otros platillos a base de maíz, probablemente más antiguos que las tortillas , juegan un papel mayor en esas ocasiones : el pozole, la masa de barbacoa y el mole amarillo. {L}a lengua mixteca distingue dos tipos de cocciones: 'cocer dejando los alimentos blandos' (chi'yo) o 'dejándolos secos' (skasu). {L}a particularidad de las cocciones rituales es que solo entran en la categoría chi'yo, que remite al simbolismo de la lluvia y la fertilidad},
  keywords = {{OAXACA} ; {MIXTECA} {ALTA}},
  booktitle = {},
  journal = {{I}tinerarios},
  volume = {29},
  numero = {},
  pages = {119--149},
  ISSN = {1507-7241},
  year = {2018},
  DOI = {10.7311/{ITINERARIOS}.29.2019.05},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010076899},
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