Nutriments d'intérêts en santé publique en Tunisie : prédiction et optimisation de leur composition et leur biodisponibilité au cours des procédés de transformation d'aliments traditionnels Njoumi, S. COUTUME ALIMENTAIRE ALIMENT TRADITIONNEL TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE TRADITIONNELLE DISPONIBILITE EN NUTRIMENTS LEGUMINEUSE ALIMENTAIRE SANTE PUBLIQUE ZONE MEDITERRANEENNE Dans l'objectif de la valorisation du patrimoine culinaire traditionnel et pour assurer la préservation du régime méditerranéen, le potentiel nutritionnel de deux plats traditionnels tunisiens (la Mloukhiya à base de légume-feuilles et la Bahthoula à base de légumineuses) a été étudié. Les effets des procédés culinaires (cuisson, trempage…) et de la composition de la matrice alimentaire et de leurs interactions sur les teneurs en nutriments d'intérêt en santé publique et leur biodisponibilité ont particulièrement été examinés, en vue d'évaluer la contribution potentielle de ces plats à la couverture des apports journaliers recommandés (AJR). Des suivis de recettes sur terrain ont permis d'élaborer des recettes et procédés de préparation de ces plats, utilisables par la suite au laboratoire, pour la détermination de la teneur en minéraux par ICP-OES, des phytates et oligosides par HPAEC Dionex, et des fibres par gravimétrie après l'extraction enzymatique. Les procédés culinaires testés, ont montré un impact faible et à des degrés divers sur les nutriments d'intérêts sans entrainer de réduction importante en facteurs antinutritionnels (α-galactooligosides, fibres, phytates et composés phénoliques chélateurs de minéraux). Les pertes que ces procédés ont engendré, s'expliquent par des phénomènes de diffusion et/ou d'hydrolyse par des enzymes endogènes, elles ont évolué au cours de la préparation du plat et des modifications subies par la matrice alimentaire. Les méthodes d'évaluation de la biodisponibilité des minéraux (bioaccessibilitéin vitro, les équations modèles, les ratios molaires phytate/minéral) ont donné des résultats du même ordre de grandeur pour les différents minéraux étudiés (Fe, Zn, Ca, Mg et K). Les résultats ont montré que les deux plats traditionnels étudiés étaient particulièrement riches en Zn, Ca, Mg et fibres solubles et insolubles. Une portion de Bahthoula contribuerait ainsi à couvrir jusqu'à 60% des AJR en fibres totales, tout en restant une source d'α-galactooligosides pour assurer un effet prébiotique. La Mloukhiya est riche en zinc et source de calcium et de magnésium (une portion de 100 g couvrirait respectivement 65, 17 et 20% des AJR). Ces travaux mettent en évidence l'intérêt de promouvoir le maintien de ces aliments traditionnels dans notre modèle alimentaire. Néanmoins, des recherches supplémentaires seraient nécessaires pour définir des solutions efficaces d'amélioration de la biodisponibilité de certains nutriments présents dans les aliments traditionnels. INAT 2018 text https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010074731 fdi:010074731 Njoumi S.. Nutriments d'intérêts en santé publique en Tunisie : prédiction et optimisation de leur composition et leur biodisponibilité au cours des procédés de transformation d'aliments traditionnels. INAT, 2018, 255 multigr. Th. Sci. Agron. : Agroalim., INAT : Tunis. 2018/12/14. FR TUNISIE