@phdthesis{fdi:010074731,
  title = {{N}utriments d'int{\'e}r{\^e}ts en sant{\'e} publique en {T}unisie : pr{\'e}diction et optimisation de leur composition et leur biodisponibilit{\'e} au cours des proc{\'e}d{\'e}s de transformation d'aliments traditionnels},
  author = {{N}joumi, {S}.},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{D}ans l'objectif de la valorisation du patrimoine culinaire traditionnel et pour assurer la pr{\'e}servation du r{\'e}gime m{\'e}diterran{\'e}en, le potentiel nutritionnel de deux plats traditionnels tunisiens (la {M}loukhiya {\`a} base de l{\'e}gume-feuilles et la {B}ahthoula {\`a} base de l{\'e}gumineuses) a {\'e}t{\'e} {\'e}tudi{\'e}. {L}es effets des proc{\'e}d{\'e}s culinaires (cuisson, trempage…) et de la composition de la matrice alimentaire et de leurs interactions sur les teneurs en nutriments d'int{\'e}r{\^e}t en sant{\'e} publique et leur biodisponibilit{\'e} ont particuli{\`e}rement {\'e}t{\'e} examin{\'e}s, en vue d'{\'e}valuer la contribution potentielle de ces plats {\`a} la couverture des apports journaliers recommand{\'e}s ({AJR}). {D}es suivis de recettes sur terrain ont permis d'{\'e}laborer des recettes et proc{\'e}d{\'e}s de pr{\'e}paration de ces plats, utilisables par la suite au laboratoire, pour la d{\'e}termination de la teneur en min{\'e}raux par {ICP}-{OES}, des phytates et oligosides par {HPAEC} {D}ionex, et des fibres par gravim{\'e}trie apr{\`e}s l'extraction enzymatique. {L}es proc{\'e}d{\'e}s culinaires test{\'e}s, ont montr{\'e} un impact faible et {\`a} des degr{\'e}s divers sur les nutriments d'int{\'e}r{\^e}ts sans entrainer de r{\'e}duction importante en facteurs antinutritionnels (α-galactooligosides, fibres, phytates et compos{\'e}s ph{\'e}noliques ch{\'e}lateurs de min{\'e}raux). {L}es pertes que ces proc{\'e}d{\'e}s ont engendr{\'e}, s'expliquent par des ph{\'e}nom{\`e}nes de diffusion et/ou d'hydrolyse par des enzymes endog{\`e}nes, elles ont {\'e}volu{\'e} au cours de la pr{\'e}paration du plat et des modifications subies par la matrice alimentaire. {L}es m{\'e}thodes d'{\'e}valuation de la biodisponibilit{\'e} des min{\'e}raux (bioaccessibilit{\'e}in vitro, les {\'e}quations mod{\`e}les, les ratios molaires phytate/min{\'e}ral) ont donn{\'e} des r{\'e}sultats du m{\^e}me ordre de grandeur pour les diff{\'e}rents min{\'e}raux {\'e}tudi{\'e}s ({F}e, {Z}n, {C}a, {M}g et {K}). {L}es r{\'e}sultats ont montr{\'e} que les deux plats traditionnels {\'e}tudi{\'e}s {\'e}taient particuli{\`e}rement riches en {Z}n, {C}a, {M}g et fibres solubles et insolubles. {U}ne portion de {B}ahthoula contribuerait ainsi {\`a} couvrir jusqu'{\`a} 60% des {AJR} en fibres totales, tout en restant une source d'α-galactooligosides pour assurer un effet pr{\'e}biotique. {L}a {M}loukhiya est riche en zinc et source de calcium et de magn{\'e}sium (une portion de 100 g couvrirait respectivement 65, 17 et 20% des {AJR}). {C}es travaux mettent en {\'e}vidence l'int{\'e}r{\^e}t de promouvoir le maintien de ces aliments traditionnels dans notre mod{\`e}le alimentaire. {N}{\'e}anmoins, des recherches suppl{\'e}mentaires seraient n{\'e}cessaires pour d{\'e}finir des solutions efficaces d'am{\'e}lioration de la biodisponibilit{\'e} de certains nutriments pr{\'e}sents dans les aliments traditionnels.},
  keywords = {{COUTUME} {ALIMENTAIRE} ; {ALIMENT} {TRADITIONNEL} ; {TECHNOLOGIE} {ALIMENTAIRE} {TRADITIONNELLE} ; {DISPONIBILITE} {EN} {NUTRIMENTS} ; {LEGUMINEUSE} {ALIMENTAIRE} ; {SANTE} {PUBLIQUE} ; {ZONE} {MEDITERRANEENNE} ; {TUNISIE}},
  address = {{T}unis},
  publisher = {{INAT}},
  pages = {255  multigr.},
  year = {2018},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010074731},
}