@phdthesis{fdi:010067405,
  title = {{D}{\'e}terminants de la bioaccessibilit{\'e} des carot{\'e}no{\¨ie}des et tocoph{\'e}rols de l{\'e}gumes fueilles : comparaison vari{\'e}tale et influence du proc{\'e}d{\'e}},
  author = {{S}riwichai, {W}ichien},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{L}es l{\'e}gumes feuilles sont des aliments sources de diversit{\'e} alimentaire chez l'homme mais la faible biodisponibilit{\'e} des carot{\'e}no{\¨ie}des (β-carot{\`e}ne et la lut{\'e}ine) et de l'α-tocoph{\'e}rol limite leur int{\'e}r{\^e}t nutritionnel. {C}ette th{\`e}se avait pour objectif d'identifier les d{\'e}terminants de la bioaccessibilit{\'e} de micronutriments lipophiles dans 8 l{\'e}gumes feuilles frais ou transform{\'e}s du {S}ud-{E}st asiatique. {L}'influence des traitements culinaires et proc{\'e}d{\'e}s de conservation sur le profil nutritionnel des aliments et la bioaccessibilit{\'e} des compos{\'e}s a {\'e}t{\'e} {\'e}valu{\'e}e par digestion in vitro. {L}es changements de structure ont {\'e}t{\'e} {\'e}valu{\'e}s par microscopie et colorations sp{\'e}cifiques. {L}es teneurs en pectines ont {\'e}t{\'e} le seul d{\'e}terminant identifi{\'e} dans la faible bioaccessibilit{\'e}. {L}a cuisson {\`a} la vapeur, la st{\'e}rilisation et le s{\'e}chage doux (60°{C}) coupl{\'e} au broyage augmentent le plus la bioaccessibilit{\'e}. {E}n revanche, la friture d{\'e}structure profond{\'e}ment l'aliment et d{\'e}grade les vitamines par r{\'e}action de d{\'e}gradation {\`a} hautes temp{\'e}ratures. {L}'ouverture des cellules est un {\'e}l{\'e}ment important dans la bioaccessibilit{\'e} des compos{\'e}s mais la composition des l{\'e}gumes elle-m{\^e}me influence le devenir digestif. {E}n conclusion, les l{\'e}gumes feuilles frais et transform{\'e}s ont un profil nutritionnel int{\'e}ressant. {L}e moringa a un profil nutritionnel comparable aux autres l{\'e}gumes feuilles {\`a} l'exception des compos{\'e}s ph{\'e}noliques qu'il contient. {D}iversifier les modes de consommation de l{\'e}gumes sous forme fra{\^i}che ou transform{\'e}e pourrait am{\'e}liorer le statut nutritionnel des populations.},
  keywords = {{THAILANDE}},
  address = {{M}ontpellier},
  publisher = {{U}niv. de {M}ontpellier},
  pages = {170  multigr.},
  year = {2016},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010067405},
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