@phdthesis{fdi:010060262,
  title = {{E}tude du comportement des caroteno{\¨ie}des et r{\'e}tino{\¨ie}des en digestion in vitro : stabilit{\'e}, bioaccessibilit{\'e} et pouvoir antioxydant au niveau intestinal},
  author = {{C}ourraud, {J}ulie},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{S}elon la {FAO}, deux milliards de personnes souffrent de la « faim cach{\'e}e » qui correspond aux carences en micronutriments incluant la carence en vitamine {A}, principale cause de c{\'e}cit{\'e} dans le monde. {P}ar ailleurs, une alimentation exc{\'e}dentaire est source de stress oxydant pour le corps, facteur de risque de nombreuses maladies non transmissibles comme le diab{\`e}te et les maladies cardiovasculaires. {C}ontenus dans les produits v{\'e}g{\'e}taux, certains carot{\'e}no{\¨ie}des repr{\'e}sentent une source indirecte de vitamine {A} et pourraient participer aux effets b{\'e}n{\'e}fiques de la consommation de fruits et l{\'e}gumes via des propri{\'e}t{\'e}s antioxydantes. {D}ans cette th{\`e}se, le comportement in vitro des carot{\'e}no{\¨ie}des et r{\'e}tino{\¨ie}des pendant la digestion a {\'e}t{\'e} {\'e}tudi{\'e}, depuis leur lib{\'e}ration de la matrice alimentaire jusqu'{\`a} leurs interactions avec les cellules intestinales. {M}es recherches s'articulent autour de la micellisation : processus cl{\'e} de l'absorption des carot{\'e}no{\¨ie}des et r{\'e}tino{\¨ie}des. {D}ans un premier temps, la stabilit{\'e} et la bioaccessibilit{\'e} en digestion in vitro ({DIV}) de ces compos{\'e}s purs ont {\'e}t{\'e} compar{\'e}es {\`a} celles de leurs homologues issus d'un jus de carotte, d'{\'e}pinards crus et cuits et d'une farine fortifi{\'e}e. {D}ans un deuxi{\`e}me temps, un nouveau mod{\`e}le d'oxydation de nano-{\'e}mulsions intestinales {\`a} base de sels biliaires ({SB}) a {\'e}t{\'e} d{\'e}velopp{\'e}. {L}es relations entre structure des micelles mixtes, r{\'e}activit{\'e} {\`a} l'oxydation et protection par des antioxydants ont {\'e}t{\'e} {\'e}tudi{\'e}es grâce notamment au suivi de la d{\'e}gradation des acides gras. {E}nfin, des exp{\'e}riences pr{\'e}liminaires ont {\'e}t{\'e} men{\'e}es sur la r{\'e}activit{\'e} enzymatique de cellules coliques ({C}aco-2) {\`a} divers oxydants et aux micelles mixtes. {P}endant la {DIV}, le β-carot{\`e}ne et palmitate de r{\'e}tinyl purs {\'e}taient particuli{\`e}rement instables contrairement {\`a} la lut{\'e}ine et {\`a} l'ac{\'e}tate de r{\'e}tinyl. {D}e plus, la matrice alimentaire prot{\`e}ge ces compos{\'e}s et favorise leur bioaccessibilit{\'e} surtout lorsqu'elle est broy{\'e}e ou cuite. {E}n effet, les pr{\'e}traitements ont un impact cons{\'e}quent sur la lib{\'e}ration des carot{\'e}no{\¨ie}des et doivent {\^e}tre consid{\'e}r{\'e}s comme des moyens s{\'e}rieux pour optimiser les apports. {L}es nano-{\'e}mulsions intestinales mises au point se composaient de micelles mixtes sph{\'e}riques ou cylindriques, ces derni{\`e}res {\'e}tant les moins r{\'e}sistantes {\`a} l'oxydation. {E}n effet, la distribution des mol{\'e}cules de {SB} doit {\^e}tre diff{\'e}rente selon la morphologie de la micelle, impactant ainsi leur r{\'e}activit{\'e}. {D}ans nos conditions exp{\'e}rimentales, l'{AAPH} fut le seul oxydant efficace. {L}'α-tocoph{\'e}rol et la lut{\'e}ine ont significativement ralenti la d{\'e}gradation des acides gras contrairement au β-carot{\`e}ne. {L}eur place au sein de la micelle (coeur ou bordure) pourrait expliquer ces observations. {E}nfin, aucun des oxydants test{\'e}s n'a significativement modifi{\'e} l'activit{\'e} catalase des cellules {C}aco-2. {E}n revanche, la mise en contact avec les micelles {\`a} base de {SB} ont significativement diminu{\'e} l'activit{\'e} des 3 enzymes suivies. {L}'effet {\'e}tait positivement corr{\'e}l{\'e} {\`a} la concentration en {SB} dont la conjugaison fut un {\'e}l{\'e}ment d{\'e}terminant. {F}inalement, le β-carot{\`e}ne, la lut{\'e}ine, et l'ac{\'e}tate de r{\'e}tinyl pr{\'e}sents dans ces micelles ont en partie r{\'e}tabli l'activit{\'e} de la catalase contrairement au r{\'e}tinol, palmitate de r{\'e}tinyl et {\`a} l'α-tocoph{\'e}rol.},
  keywords = {{ALIMENTATION} {HUMAINE} ; {COMPOSITION} {DES} {ALIMENTS} ; {DISPONIBILITE} {EN} {NUTRIMENTS} ; {VITAMINE} ; {CARENCE} ; {MALADIES} {ASSOCIEES} ; {OXYDATION} ; {BIOCHIMIE} ; {EXPERIMENTATION} {IN} {VITRO} ; {CAROTENOIDE} ; {RETINOIDE} ; {VITAMINE} {A} ; {DIGESTION} {IN} {VITRO} ; {STABILITE}},
  address = {{M}ontpellier},
  publisher = {{UM}1},
  pages = {183  multigr.},
  year = {2013},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010060262},
}