%0 Book Section
%9 OS CH : Chapitres d'ouvrages scientifiques
%A Brauman, Alain
%A Machicout, M.
%A Trèche, Serge
%A Miambi, E.
%T Etude préliminaire d'une technique de rouissage des racines de manioc en sac étanche sans ajout d'eau = Preliminary study of a new retting technic in airtight plastic bag without any water add
%B Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing
%C Paris
%D 1995
%E Agbor Egbe, T.
%E Brauman, Alain
%E Griffon, D.
%E Trèche, Serge
%L fdi:43545
%G FRE
%I ORSTOM
%@ 2-7099-1279-1
%K MANIOC ; FERMENTATION ; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE TRADITIONNELLE ; ETUDE EXPERIMENTALE ; RESULTAT ANALYTIQUE ; VALEUR NUTRITIONNELLE
%K ROUISSAGE ; FOUFOU ; CHIKWANGUE
%K CONGO
%P 531-546
%U https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:43545
%> https://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_6/colloques1/43545.pdf
%W Horizon (IRD)
%X Cet article décrit les différentes phases de mise au point d'une nouvelle technique de rouissage des racines de manioc en sac étanche au gaz sans ajout d'eau. L'objectif est de diminuer la consommation en eau nécessaire pour la préparation des deux aliments principaux transformés au Congo, le foufou et la chikwangue. Pour obtenir un rouissage comparable (pH, durée de fermentation, élimination des composés cyanés, évolution de la microflore lactique) à celui effectué par voie traditionnelle (immersion des racines), il est nécessaire de découper les racines de manioc en tranches de 3 cm avant la mise en sac. Dans ces conditions, le rouissage dure 3 jours et les racines sont suffisamment ramollies pour les transformations en chikwangue ou foufou. Cependant, pour l'obtention d'un foufou apprécié par les consommateurs, les racines fermentées doivent être rincées, pour diminuer la concentration en acides organiques. L'eau de rinçage peut être réutilisée 3 fois sans altérer les qualités du produit final. Des études sont en cours pour évaluer les qualités organoleptiques de la chikwangue obtenue avec des racines rouies selon cette technique. Cette nouvelle méthode de rouissage peut être appliquée à des régions où la disponibilité en eau est limitée. (Résumé d'auteur)
%S Colloques et Séminaires
%$ 084FERMEN ; 054ALIM03