@incollection{fdi:43545,
  title = {{E}tude pr{\'e}liminaire d'une technique de rouissage des racines de manioc en sac {\'e}tanche sans ajout d'eau = {P}reliminary study of a new retting technic in airtight plastic bag without any water add},
  author = {{B}rauman, {A}lain and {M}achicout, {M}. and {T}r{\`e}che, {S}erge and {M}iambi, {E}.},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{C}et article d{\'e}crit les diff{\'e}rentes phases de mise au point d'une nouvelle technique de rouissage des racines de manioc en sac {\'e}tanche au gaz sans ajout d'eau. {L}'objectif est de diminuer la consommation en eau n{\'e}cessaire pour la pr{\'e}paration des deux aliments principaux transform{\'e}s au {C}ongo, le foufou et la chikwangue. {P}our obtenir un rouissage comparable (p{H}, dur{\'e}e de fermentation, {\'e}limination des compos{\'e}s cyan{\'e}s, {\'e}volution de la microflore lactique) {\`a} celui effectu{\'e} par voie traditionnelle (immersion des racines), il est n{\'e}cessaire de d{\'e}couper les racines de manioc en tranches de 3 cm avant la mise en sac. {D}ans ces conditions, le rouissage dure 3 jours et les racines sont suffisamment ramollies pour les transformations en chikwangue ou foufou. {C}ependant, pour l'obtention d'un foufou appr{\'e}ci{\'e} par les consommateurs, les racines ferment{\'e}es doivent {\^e}tre rinc{\'e}es, pour diminuer la concentration en acides organiques. {L}'eau de rin{\c{c}}age peut {\^e}tre r{\'e}utilis{\'e}e 3 fois sans alt{\'e}rer les qualit{\'e}s du produit final. {D}es {\'e}tudes sont en cours pour {\'e}valuer les qualit{\'e}s organoleptiques de la chikwangue obtenue avec des racines rouies selon cette technique. {C}ette nouvelle m{\'e}thode de rouissage peut {\^e}tre appliqu{\'e}e {\`a} des r{\'e}gions o{\`u} la disponibilit{\'e} en eau est limit{\'e}e. ({R}{\'e}sum{\'e} d'auteur)},
  keywords = {{MANIOC} ; {FERMENTATION} ; {TECHNOLOGIE} {ALIMENTAIRE} {TRADITIONNELLE} ; {ETUDE} {EXPERIMENTALE} ; {RESULTAT} {ANALYTIQUE} ; {VALEUR} {NUTRITIONNELLE} ; {ROUISSAGE} ; {FOUFOU} ; {CHIKWANGUE} ; {CONGO}},
  booktitle = {{T}ransformation alimentaire du manioc = {C}assava food processing},
  numero = {},
  pages = {531--546},
  address = {{P}aris},
  publisher = {{ORSTOM}},
  series = {{C}olloques et {S}{\'e}minaires},
  year = {1995},
  ISBN = {2-7099-1279-1},
  ISSN = {0767-2896},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:43545},
}