Publications des scientifiques de l'IRD

Brauman Alain, Machicout M., Trèche Serge, Miambi E. (1995). Etude préliminaire d'une technique de rouissage des racines de manioc en sac étanche sans ajout d'eau = Preliminary study of a new retting technic in airtight plastic bag without any water add. In : Agbor Egbe T. (ed.), Brauman Alain (ed.), Griffon D. (ed.), Trèche Serge (ed.). Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing. Paris : ORSTOM, p. 531-546. (Colloques et Séminaires). ISBN 2-7099-1279-1. ISSN 0767-2896.

Titre du document
Etude préliminaire d'une technique de rouissage des racines de manioc en sac étanche sans ajout d'eau = Preliminary study of a new retting technic in airtight plastic bag without any water add
Année de publication
1995
Type de document
Partie d'ouvrage
Auteurs
Brauman Alain, Machicout M., Trèche Serge, Miambi E.
In
Agbor Egbe T. (ed.), Brauman Alain (ed.), Griffon D. (ed.), Trèche Serge (ed.) Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing
Source
Paris : ORSTOM, 1995, p. 531-546 (Colloques et Séminaires). ISBN 2-7099-1279-1 ISSN 0767-2896
Cet article décrit les différentes phases de mise au point d'une nouvelle technique de rouissage des racines de manioc en sac étanche au gaz sans ajout d'eau. L'objectif est de diminuer la consommation en eau nécessaire pour la préparation des deux aliments principaux transformés au Congo, le foufou et la chikwangue. Pour obtenir un rouissage comparable (pH, durée de fermentation, élimination des composés cyanés, évolution de la microflore lactique) à celui effectué par voie traditionnelle (immersion des racines), il est nécessaire de découper les racines de manioc en tranches de 3 cm avant la mise en sac. Dans ces conditions, le rouissage dure 3 jours et les racines sont suffisamment ramollies pour les transformations en chikwangue ou foufou. Cependant, pour l'obtention d'un foufou apprécié par les consommateurs, les racines fermentées doivent être rincées, pour diminuer la concentration en acides organiques. L'eau de rinçage peut être réutilisée 3 fois sans altérer les qualités du produit final. Des études sont en cours pour évaluer les qualités organoleptiques de la chikwangue obtenue avec des racines rouies selon cette technique. Cette nouvelle méthode de rouissage peut être appliquée à des régions où la disponibilité en eau est limitée. (Résumé d'auteur)
Plan de classement
Nutrition, alimentation : technologies [054ALIM03] ; Fermentations [084FERMEN]
Descripteurs
MANIOC ; FERMENTATION ; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE TRADITIONNELLE ; ETUDE EXPERIMENTALE ; RESULTAT ANALYTIQUE ; VALEUR NUTRITIONNELLE ; ROUISSAGE ; FOUFOU ; CHIKWANGUE
Description Géographique
CONGO
Localisation
Fonds IRD [F A43545] ; Abidjan ; Bondy ;
Identifiant IRD
fdi:43545
Contact