@incollection{fdi:43536,
  title = {{I}nfluence de la fermentation et du s{\'e}chage solaire sur l'acquisition du pouvoir de panification de l'amidon aigre de manioc = {I}nfluence of fermentation and sun-drying on the breadmaking capacity of cassava sour starch},
  author = {{D}ufour, {D}. and {B}rabet, {C}. and {Z}akhia, {N}. and {C}huzel, {G}.},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{L}'amidon aigre de manioc, traditionnellement ferment{\'e} et s{\'e}ch{\'e} au soleil, pr{\'e}sente un pouvoir de panification. {C}ette {\'e}tude porte sur l'{\'e}volution des propri{\'e}t{\'e}s physicochimiques et fonctionnelles de l'amidon aigre de manioc, au cours de la fermentation et du s{\'e}chage au soleil, afin de corr{\'e}ler ces propri{\'e}t{\'e}s au pouvoir de panification. {L}a mesure de p{H}, le dosage d'acidit{\'e} totale et d'acide lactique produit, l'{\'e}tablissement des viscoamylogrammes et la d{\'e}termination du pouvoir de panification ont {\'e}t{\'e} r{\'e}alis{\'e}s sur des {\'e}chantillons d'amidon pr{\'e}lev{\'e}s en cours de fermentation et de s{\'e}chage. {L}es r{\'e}sultats montrent que tant la fermentation que le s{\'e}chage solaire ont une grande influence sur la modification des propri{\'e}t{\'e}s physico-chimiques et rh{\'e}ologiques de l'amidon de manioc. {C}elles-ci sont directement corr{\'e}l{\'e}es {\`a} l'acquisition du pouvoir de panification. {L}a teneur en acide lactique reste constante au cours d'un s{\'e}chage artificiel en {\'e}tuve, alors qu'elle diminue fortement lors d'une s{\'e}chage solaire {\`a} des temp{\'e}ratures {\'e}quivalentes. {L}e s{\'e}chage au soleil semble induire des r{\'e}actions photochimiques qui consomment de l'acide lactique et conf{\`e}rent {\`a} l'amidon aigre son pouvoir de panification. ({R}{\'e}sum{\'e} d'auteur)},
  keywords = {{MANIOC} ; {FERMENTATION} ; {SECHAGE} {SOLAIRE} ; {AMIDON} ; {PROPRIETE} {PHYSICOCHIMIQUE} ; {PANIFICATION}},
  booktitle = {{T}ransformation alimentaire du manioc = {C}assava food processing},
  numero = {},
  pages = {399--416},
  address = {{P}aris},
  publisher = {{ORSTOM}},
  series = {{C}olloques et {S}{\'e}minaires},
  year = {1995},
  ISBN = {2-7099-1279-1},
  ISSN = {0767-2896},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:43536},
}