%0 Book Section
%9 OS CH : Chapitres d'ouvrages scientifiques
%A Agbor Egbe, T.
%A Mbome, I.L.
%A Noubi, L.
%A Trèche, Serge
%T The effectiveness of cyanogen reduction during cassava processing into miondo = Efficacité de la diminution des composés cyanés lors de la transformation du manioc en miondo
%B Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing
%C Paris
%D 1995
%E Agbor Egbe, T.
%E Brauman, Alain
%E Griffon, D.
%E Trèche, Serge
%L fdi:43528
%G ENG
%I ORSTOM
%@ 2-7099-1279-1
%K MANIOC ; PLANTE ALIMENTAIRE TROPICALE ; TRANSFORMATION DE PRODUITS ; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE TRADITIONNELLE ; COMPOSITION CHIMIQUE ; TOXICITE ALIMENTAIRE
%K MIONDO
%K CAMEROUN
%P 307-318
%U https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:43528
%> https://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_6/colloques1/43528.pdf
%W Horizon (IRD)
%X Cette étude a été entreprise pour mesurer l'efficacité des procédés technologiques traditionnels pour réduire suffisamment les teneurs en composés cyanés lors de la préparation d'un produit dérivé du manioc du Cameroun, le miondo. L'ensemble des procédés utilisés pour la production de miondo s'est révélé très efficace puisqu'il a permis de réduire les teneurs en cyanures totaux dans les racines entières fraîchement récoltées (396,2 à 512,0 mg HCN/kg) à des niveaux très bas dans le produit fini (1,4 à 2,8 mg HCN/kg) ce qui correspond à une réduction globale de 99,5 % (99,3 % à 99,6 %). Au cours du troisième jour d'immersion dans l'eau, après que les racines aient fermenté et se soient ramollies, on a observé une diminution importante au niveau du pH et de la teneur en composés cyanés et, simultanément, une augmentation de la teneur en cyanhydrines. Au cours des dernières étapes de la transformation, la majeure partie des composés cyanés résiduels de la pulpe de manioc fermentée était sous forme de cyanhydrines qui ont disparu partiellement durant la cuisson par ébullition aboutissant au produit fini. Dans cette étude, les étapes les plus importantes de la production de miondo, en regard de la réduction des teneurs en composés cyanés, ont été l'immersion dans l'eau, l'écrasement à la main et l'égouttage. (Résumé d'auteur)
%S Colloques et Séminaires
%$ 054ALIM02