@incollection{fdi:43528,
  title = {{T}he effectiveness of cyanogen reduction during cassava processing into miondo = {E}fficacit{\'e} de la diminution des compos{\'e}s cyan{\'e}s lors de la transformation du manioc en miondo},
  author = {{A}gbor {E}gbe, {T}. and {M}bome, {I}.{L}. and {N}oubi, {L}. and {T}r{\`e}che, {S}erge},
  editor = {},
  language = {{ENG}},
  abstract = {{C}ette {\'e}tude a {\'e}t{\'e} entreprise pour mesurer l'efficacit{\'e} des proc{\'e}d{\'e}s technologiques traditionnels pour r{\'e}duire suffisamment les teneurs en compos{\'e}s cyan{\'e}s lors de la pr{\'e}paration d'un produit d{\'e}riv{\'e} du manioc du {C}ameroun, le miondo. {L}'ensemble des proc{\'e}d{\'e}s utilis{\'e}s pour la production de miondo s'est r{\'e}v{\'e}l{\'e} tr{\`e}s efficace puisqu'il a permis de r{\'e}duire les teneurs en cyanures totaux dans les racines enti{\`e}res fra{\^i}chement r{\'e}colt{\'e}es (396,2 {\`a} 512,0 mg {HCN}/kg) {\`a} des niveaux tr{\`e}s bas dans le produit fini (1,4 {\`a} 2,8 mg {HCN}/kg) ce qui correspond {\`a} une r{\'e}duction globale de 99,5 % (99,3 % {\`a} 99,6 %). {A}u cours du troisi{\`e}me jour d'immersion dans l'eau, apr{\`e}s que les racines aient ferment{\'e} et se soient ramollies, on a observ{\'e} une diminution importante au niveau du p{H} et de la teneur en compos{\'e}s cyan{\'e}s et, simultan{\'e}ment, une augmentation de la teneur en cyanhydrines. {A}u cours des derni{\`e}res {\'e}tapes de la transformation, la majeure partie des compos{\'e}s cyan{\'e}s r{\'e}siduels de la pulpe de manioc ferment{\'e}e {\'e}tait sous forme de cyanhydrines qui ont disparu partiellement durant la cuisson par {\'e}bullition aboutissant au produit fini. {D}ans cette {\'e}tude, les {\'e}tapes les plus importantes de la production de miondo, en regard de la r{\'e}duction des teneurs en compos{\'e}s cyan{\'e}s, ont {\'e}t{\'e} l'immersion dans l'eau, l'{\'e}crasement {\`a} la main et l'{\'e}gouttage. ({R}{\'e}sum{\'e} d'auteur)},
  keywords = {{MANIOC} ; {PLANTE} {ALIMENTAIRE} {TROPICALE} ; {TRANSFORMATION} {DE} {PRODUITS} ; {TECHNOLOGIE} {ALIMENTAIRE} {TRADITIONNELLE} ; {COMPOSITION} {CHIMIQUE} ; {TOXICITE} {ALIMENTAIRE} ; {MIONDO} ; {CAMEROUN}},
  booktitle = {{T}ransformation alimentaire du manioc = {C}assava food processing},
  numero = {},
  pages = {307--318},
  address = {{P}aris},
  publisher = {{ORSTOM}},
  series = {{C}olloques et {S}{\'e}minaires},
  year = {1995},
  ISBN = {2-7099-1279-1},
  ISSN = {0767-2896},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:43528},
}