Ameny M.A. (1995). Traditional cassava processing in Uganda = Procédé traditionnel de transformation du manioc en Ouganda. In :
Agbor Egbe T. (ed.), Brauman Alain (ed.), Griffon D. (ed.), Trèche Serge (ed.). Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing. Paris : ORSTOM, p. 107-118. (Colloques et Séminaires). ISBN 2-7099-1279-1. ISSN 0767-2896.
Titre du document
Traditional cassava processing in Uganda = Procédé traditionnel de transformation du manioc en Ouganda
Année de publication
1995
Type de document
Partie d'ouvrage
Auteurs
Ameny M.A.
In
Agbor Egbe T. (ed.), Brauman Alain (ed.), Griffon D. (ed.), Trèche Serge (ed.)Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing
Source
Paris : ORSTOM, 1995,
p. 107-118 (Colloques et Séminaires). ISBN 2-7099-1279-1 ISSN 0767-2896
Le manioc est un aliment très important pour les groupes de population ayant un bas revenu en Ouganda. Une étude a donc été réalisée dans 4 districts de l'Ouganda pour décrire les méthodes traditionnelles de préparation des aliments à base de manioc. Cet article indique également le niveau de production du manioc et le nombre de personnes qui en dépend. Les méthodes de transformation traditionnelles utilisées sont différents types de cuisson (dans l'eau bouillante, au four, dans l'huile), le séchage au soleil et la mouture par écrasement à la main ou dans un moulin. Des modes de préparation consistant à mélanger du manioc avec des haricots communs, des pois et quelquefois de la viande ont également été observés. Des farines composées sont également préparées : il s'agit de mélange de farine de manioc et de farines de mil, de sorgho ou de maïs. Les teneurs en composés cyanés et en nutriments des produits dérivés du manioc ont été déterminées. Les teneurs en composés cyanés varient entre 20,1 et 94,5 mg/kg, celles en protéines entre 1,04 et 4,38 g/100 g et celles en sucres solubles entre 0,4 et 2,68 g/100 g. La principale méthode de préparation du manioc consiste à faire bouillir les racines dans de l'eau, toutefois la consommation de farines composées est aussi importante et leur préparation constitue la méthode la plus employée pour conserver le manioc. (Résumé d'auteur)
