Giraud Eric. (1993). Contribution à l'étude physiologique et enzymologique d'une nouvelle souche de Lactobacillus plantarum amylolytique isolée du manioc fermenté.
Marseille : Université de Provence, 199 p. Th. Sci. : Biol. Cellulaire - Microbiol.,
Titre du document
Contribution à l'étude physiologique et enzymologique d'une nouvelle souche de Lactobacillus plantarum amylolytique isolée du manioc fermenté
Année de publication
1993
Type de document
Diplôme
Auteurs
Giraud Eric
Source
Marseille : Université de Provence, 1993,
199 p.
Diplôme
Th. Sci. : Biol. Cellulaire - Microbiol.,
Afin de maîtriser l'étape de fermentation intervenant dans la majorité des procédés traditionnels de transformations des racines de manioc, les caractéristiques de croissance et de production d'acide lactique d'un certain nombre de bactéries lactiques ont été examinées. Parmi ces souches, Lactobacillus plantarum est apparu rapidement comme la souche la plus appropriée en raison de ses caractéristiques : acido-tolérance, taux de croissance rapide, production de biomasse et d'acide lactique élevées. En vue d'optimiser la production de biomasse de ce microorganisme, sa physiologie, et particulièrement l'influence du pH et du lactate sur sa croissance, ont été étudiées. Par ailleurs, une souche de L. plantarum (A6) possédant une forte activité amylasique a été isolée à partir d'échantillons de manioc fermenté. Sa physiologie ainsi que les caractéristiques de l'alpha-amylase excrétée ont été étudiées. Les propriétés particulièrement intéressantes de cette souche pourraient donner lieu à des applications industrielles. Au cours de cette étude, il a été démontré que les bactéries lactiques résistaient à des concentrations importantes de cyanure et qu'elles étaient capables, pour certaines d'entres elles, de dégrader la linamarine. Il a été noté, en particulier, que la souche L. plantarum A6 présentait à la fois une activité linamarase et une activité amylasique élevées lorsqu'elle était cultivée sur un milieu à base de cellobiose. Enfin, des essais préliminaires d'inoculation du manioc avec la souche L. plantarum A6 ont été réalisés pour la production de gari (aliment traditionnel de l'Afrique de l'Ouest). Les résultats obtenus n'ont montré aucune amélioration notable dans la détoxication du manioc en raison de la présence d'une forte activité linamarase endogène. Par contre, cette souche pourrait jouer un rôle significatif dans le développement des qualités organoleptiques mais aussi dans la conservation et la standardisation du produit obtenu, grâce aux quantités élevées d'acide lactique produit et à la baisse plus rapide et plus importante du pH qui en résulte. (Résumé d'auteur)
