Massamba J., Trèche Serge. (1993). Facteurs influençant les modalités de rouissage du manioc au Congo. In :
1ORSTOM/Paris/5FRA (ed.). Anthropologie alimentaire et développement en Afrique intertropicale : du biologique au social. sl : sn, 15 p. multigr. Anthropologie Alimentaire et Développement en Afrique Intertropicale : du Biologique au Social, Yaoundé (CMR), 1993/04/27-30.
Titre du document
Facteurs influençant les modalités de rouissage du manioc au Congo
Année de publication
1993
Type de document
Colloque
Auteurs
Massamba J., Trèche Serge
In
1ORSTOM/Paris/5FRA (ed.), Anthropologie alimentaire et développement en Afrique intertropicale : du biologique au social
Source
sl : sn, 1993,
15 p. multigr.
Colloque
Anthropologie Alimentaire et Développement en Afrique Intertropicale : du Biologique au Social, Yaoundé (CMR), 1993/04/27-30
Le rouissage est la première étape des transformations appliquées aux racines de manioc en Afrique Centrale. Il consiste à immerger dans de l'eau pendant 2 à 8 jours des racines, préalablement épluchées ou non selon les variétés et les habitudes locales. L'immersion se fait en bordure de rivière, dans des étangs ou dans des récipients variés (fût, marmite...). Les modalités de rouissage influent fortement sur les qualités nutritionnelle et organoleptique des produits finis dans la mesure où il permet : un ramolissement des racines qui conditionne leur aptitude à subir les procédés technologiques ultérieurs ; la détoxication des racines résultant de la décomposition des composés cyanés sous l'action d'enzymes endogènes, puis de la solubilisation et/ou de la volatilisation des ions cyanures libérés. la production par des microorganismes de différents métabolites en grande partie responsable de l'odeur, de l'acidité, du goût et de la texture des produits finis. Une enquête effectuée en 1989 auprès d'un échantillon de 900 femmes représentatives des ménagères de l'ensemble des zones rurales du Congo a permis de caractériser les variantes existantes au niveau des modalités de rouissage. La toxicité résiduelle et la valeur nutritionnelle des farines de manioc, la forme de consommation la plus dépendante des modalités de rouissage, ont été déterminées à partir du prélèvement de 279 échantillons sur toute l'étendue du territoire. Le traitement informatique des données a permis de mettre en évidence l'influence des zones écologiques, de la taille et de l'accessibilité des localités et de divers facteurs socio-culturels et économiques (ethnie, âge, niveau d'instruction de la ménagère; niveau socio-économique du ménage) sur les modalités utilisées et leurs conséquences possibles sur la qualité des produits finis. (Résumé d'auteur)
