Nafir-Zenati S., Gallon Georges, Favier Jean-Claude. (1992). Effet de la cuisson sur la teneur en minéraux des épinards.
Montpellier : ORSTOM, 7 p. multigr. Journées Internationales du GERM, 5., Balaruc (FRA), 1992/11/22-28.
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Effet de la cuisson sur la teneur en minéraux des épinards
Journées Internationales du GERM, 5., Balaruc (FRA), 1992/11/22-28
Le but de ce travail est de déterminer l'influence de 2 modes de cuisson (à l'eau bouillante et à la vapeur) sur la composition minérale d'épinards achetés à Constantine mais provenant de différents lieux de culture. Les méthodes utilisées sont la photométrie de flamme pour la détermination des taux de sodium et de potassium, la spectrophotométrie d'absorption atomique pour le calcium, le magnésium, le fer, le cuivre et le zinc. Les résultats obtenus montrent que la cuisson à l'eau entraîne des pertes plus importantes que la cuisson à la vapeur. D'autre part, toujours dans le cas de la cuisson à l'eau, les pertes sont plus élevées pour les feuilles que pour les pétioles. (Résumé d'auteur)
Plan de classement
Composition chimique, valeur nutritionnelle et toxicité [054ALIM02]