Horizon / Plein textes La base de ressources documentaires de l'IRD

IRD

 

Publications des scientifiques de l'IRD

Njoumi S., Amiot M. J., Rochette Isabelle, Bellagha S., Mouquet Rivier Claire. (2019). Soaking and cooking modify the alpha-galacto-oligosaccharide and dietary fibre content in five Mediterranean legumes. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 70 (5), 551-561. ISSN 0963-7486

Fichier PDF disponiblehttp://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/divers19-06/010076064.pdf[ PDF Link ]

Lien direct chez l'éditeur doi:10.1080/09637486.2018.1544229

Titre
Soaking and cooking modify the alpha-galacto-oligosaccharide and dietary fibre content in five Mediterranean legumes
Année de publication2019
Type de documentArticle référencé dans le Web of Science WOS:000470020500004
AuteursNjoumi S., Amiot M. J., Rochette Isabelle, Bellagha S., Mouquet Rivier Claire.
SourceInternational Journal of Food Sciences and Nutrition, 2019, 70 (5), p. 551-561. ISSN 0963-7486
RésuméThe effects of soaking and cooking on soluble sugars, alpha-galacto-oligosaccharides (alpha-GOS) and soluble dietary fibres (SDF) and insoluble dietary fibres (IDF) were assessed in five legumes (lentil, chickpea, fenugreek, faba bean and Egyptian faba bean). In raw seeds, total alpha-GOS content ranged from 2500 mg/100 g (chickpea) to over 4000 mg/100 g (fenugreek). Stachyose was predominant in fenugreek, lentil and chickpea, whereas verbascose was the main alpha-GOS in faba bean and Egyptian faba bean. IDF represented 69-87% of the total dietary fibres in all studied legumes, while SDF content varied noticeably. During soaking, total alpha-GOS content decreased between 10% (lentil and faba bean) and 40% (chickpea). In fenugreek, soaking reduced IDF and increased SDF concentration, possibly due to partial IDF solubilisation from the cell wall. Cooking further decreased alpha-GOS and increased total dietary fibre content. The different behaviours of these five legumes during processing illustrate the high biodiversity within legume species.
Plan de classementSanté : aspects socioculturels, économiques et politiques [056]
Descr. géo.TUNISIE ; ZONE MEDITERRANEENNE
LocalisationFonds IRD [F B010076064]
Identifiant IRDfdi:010076064
Lien permanenthttp://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010076064

Export des données

Disponibilité des documents

Télechargment fichier PDF téléchargeable

Lien sur le Web lien chez l'éditeur

Accès réservé en accès réservé

HAL en libre accès sur HAL


* PDF Link :

    à télécharger pour citer/partager ce document sur les réseaux sociaux académiques


Accès aux documents originaux :

Le FDI est labellisé CollEx

Accès direct

Bureau du chercheur

Site de la documentation

Espace intranet IST (accès réservé)

Suivi des publications IRD (accès réservé)

Mentions légales

Services Horizon

Poser une question

Consulter l'aide en ligne

Déposer une publication (accès réservé)

S'abonner au flux RSS

Voir les tableaux chronologiques et thématiques

Centres de documentation

Bondy

Montpellier (centre IRD)

Montpellier (MSE)

Cayenne

Nouméa

Papeete

Abidjan

Dakar

Niamey

Ouagadougou

Tunis

La Paz

Quito