@phdthesis{fdi:010075910,
  title = {{L}es aliments c{\'e}r{\'e}aliers ferment{\'e}s africains : un autre moyen de participer {\`a} la couverture des besoins en folates},
  author = {{B}ationo, {F}.},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{L}es folates sont des vitamines indispensables {\`a} tous les âges, particuli{\`e}rement pendant la grossesse et l'enfance, {\'e}tant donn{\'e} leur fonction dans la division cellulaire. {L}e r{\'e}gime alimentaire en {A}frique est essentiellement bas{\'e} sur les c{\'e}r{\'e}ales, consomm{\'e}es toujours apr{\`e}s transformation. {L}a fermentation est l'un des moyens de transformation des c{\'e}r{\'e}ales pouvant augmenter les folates dans les aliments. {L}'objectif de ce travail {\'e}tait d'utiliser la fermentation pour augmenter les ing{\'e}r{\'e}s en folates des populations africaines via la consommation d'aliments c{\'e}r{\'e}aliers ferment{\'e}s. {S}ept aliments c{\'e}r{\'e}aliers ferment{\'e}s couramment consomm{\'e}s en {A}frique de l'{O}uest ont {\'e}t{\'e} investigu{\'e}s. {L}a plupart des aliments avaient des teneurs en folates (1,8–31,3 μg/100g mati{\`e}re fra{\^i}che) inf{\'e}rieures {\`a} celles des c{\'e}r{\'e}ales de d{\'e}part (13,8-73,4 μg/100g mati{\`e}re fra{\^i}che). {D}es pertes en folates ont lieu au cours de certaines {\'e}tapes de proc{\'e}d{\'e}s dont le d{\'e}corticage, le s{\'e}chage, le trempage, le broyage et la filtration. {T}outefois, la fermentation a permis une augmentation de la teneur en folates dans certains aliments. {L}a bioaccessibilit{\'e} des folates, {\'e}valu{\'e}e {\`a} l'aide d'un mod{\`e}le de digestion statique in vitro, variait de 23% {\`a} 81%. {E}lle {\'e}tait influenc{\'e}e par la matrice alimentaire et la stabilit{\'e} des folates au cours de la digestion. {I}l a {\'e}t{\'e} calcul{\'e} qu'au maximum 8% des besoins journaliers en folates des jeunes enfants consommant l'un des aliments {\'e}tudi{\'e}s pourraient {\^e}tre couverts. {D}es essais d'inoculation de bouillies ferment{\'e}s {\`a} base de mil avec des souches de bact{\'e}ries lactiques s{\'e}lectionn{\'e}es pour leurs propri{\'e}t{\'e}s nutritionnelles (synth{\`e}se de folates, hydrolyse de l'amidon) permettaient d'augmenter significativement les teneurs en folates (jusqu'{\`a} 8,7 μg/100 g mati{\`e}re fra{\^i}che) par rapport {\`a} leur {\'e}quivalent pr{\'e}par{\'e}es de mani{\`e}re traditionnelle (2,5-5,4 μg/100 g mati{\`e}re fra{\^i}che). {L}'inoculation par un pied-de-cuve provenant d'une fermentation spontan{\'e}e permettait aussi une augmentation significative des teneurs folates (jusqu'{\`a} 7,4 μg/100 g mati{\`e}re fra{\^i}che). {L}a caract{\'e}risation de la diversit{\'e} bact{\'e}rienne de 7 aliments c{\'e}r{\'e}aliers ferment{\'e}s du {B}urkina {F}aso, d'{E}thiopie et de la {F}inlande montrait que les bact{\'e}ries lactiques du genre {L}actobacillus, {E}nterococcus, {W}eissella, {P}ediococcus, {L}actococcus et {S}treptococcus {\'e}taient les principaux acteurs de la fermentation de ces aliments. {T}outefois, une pr{\'e}sence non n{\'e}gligeable d'autres microorganismes potentiellement pathog{\`e}nes des genres {B}acillus, {P}seudomonas, {S}taphylococcus, {E}rwinia, {K}lebsiella, {E}scherichia et {A}cinetobacter a {\'e}t{\'e} identifi{\'e}e. {C}ette contamination {\'e}tait li{\'e}e {\`a} certaines {\'e}tapes du proc{\'e}d{\'e} de transformation des c{\'e}r{\'e}ales dont le stockage et broyage dans les moulins publics. {C}es microorganismes pathog{\`e}nes {\'e}taient r{\'e}duits par fermentation et finalement {\'e}limin{\'e}s apr{\`e}s l'{\'e}tape de cuisson.},
  keywords = {{ALIMENT} {DE} {BASE} ; {CEREALE} ; {FERMENTATION} ; {VITAMINE} ; {DISPONIBILITE} {EN} {NUTRIMENTS} ; {ETAT} {NUTRITIONNEL} ; {FORTIFICATION} {ALIMENTAIRE} ; {BACTERIE} ; {MICROBIOLOGIE} ; {BIOLOGIE} {MOLECULAIRE} ; {FOLATE} ; {BACTERIE} {LACTIQUE} ; {AFRIQUE} {DE} {L}'{OUEST} ; {BURKINA} {FASO}},
  address = {{M}ontpellier},
  publisher = {{U}niversit{\'e} de {M}ontpellier},
  pages = {285 . multigr.},
  year = {2018},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010075910},
}