Sriwichai Wichien. (2016). Déterminants de la bioaccessibilité des caroténoïdes et tocophérols de légumes fueilles : comparaison variétale et influence du procédé.
Montpellier : Univ. de Montpellier, 170 p. multigr. Th. Nutr. : Agroressources, Procédés, Aliments, Bioproduits, Univ. de Montpellier. 2016/11/25.
Titre du document
Déterminants de la bioaccessibilité des caroténoïdes et tocophérols de légumes fueilles : comparaison variétale et influence du procédé
Année de publication
2016
Type de document
Diplôme
Auteurs
Sriwichai Wichien
Source
Montpellier : Univ. de Montpellier, 2016,
170 p. multigr.
Les légumes feuilles sont des aliments sources de diversité alimentaire chez l'homme mais la faible biodisponibilité des caroténoïdes (β-carotène et la lutéine) et de l'α-tocophérol limite leur intérêt nutritionnel. Cette thèse avait pour objectif d'identifier les déterminants de la bioaccessibilité de micronutriments lipophiles dans 8 légumes feuilles frais ou transformés du Sud-Est asiatique. L'influence des traitements culinaires et procédés de conservation sur le profil nutritionnel des aliments et la bioaccessibilité des composés a été évaluée par digestion in vitro. Les changements de structure ont été évalués par microscopie et colorations spécifiques. Les teneurs en pectines ont été le seul déterminant identifié dans la faible bioaccessibilité. La cuisson à la vapeur, la stérilisation et le séchage doux (60°C) couplé au broyage augmentent le plus la bioaccessibilité. En revanche, la friture déstructure profondément l'aliment et dégrade les vitamines par réaction de dégradation à hautes températures. L'ouverture des cellules est un élément important dans la bioaccessibilité des composés mais la composition des légumes elle-même influence le devenir digestif. En conclusion, les légumes feuilles frais et transformés ont un profil nutritionnel intéressant. Le moringa a un profil nutritionnel comparable aux autres légumes feuilles à l'exception des composés phénoliques qu'il contient. Diversifier les modes de consommation de légumes sous forme fraîche ou transformée pourrait améliorer le statut nutritionnel des populations.
