@phdthesis{fdi:010067404,
  title = {{P}otentiel nutritionnel du microbiote d'aliments ferment{\'e}s {\`a} base de c{\'e}r{\'e}ales : le cas des folates},
  author = {{S}aubade, {F}abien},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{L}es c{\'e}r{\'e}ales sont des aliments de base dans la plupart des pays africains. {D}e nombreux aliments c{\'e}r{\'e}aliers africains sont ferment{\'e}s naturellement. {C}omme la qualit{\'e} nutritionnelle des aliments c{\'e}r{\'e}aliers pourrait {\^e}tre am{\'e}lior{\'e}e grâce aux fermentations spontan{\'e}es, ces aliments pourraient {\^e}tre de bonnes sources de micronutriments. {C}epedant, diff{\'e}rentes carences en micronutriments, comme les carences en folates par exemple, sont toujours fr{\'e}quentes dans de nombreux pays africains o{\`u} ces aliments sont consomm{\'e}s. {L}es carences en folates peuvent mener {\`a} diff{\'e}rentes pathologies, comme des an{\'e}mies m{\'e}galoblastiques et des malformations du tube neural par exemple. {L}'objectif de ce travail {\'e}tait d'{\'e}valuer le potentiel nutritionnel du microbiote du ben-saalga, un aliment ferment{\'e} traditionnel {\`a} base de mil consomm{\'e} au {B}urkina {F}aso. {D}es g{\`e}nes codant des enzymes impliqu{\'e}es dans diff{\'e}rentes activit{\'e}s nutritionnelles ont {\'e}t{\'e} recherch{\'e}s dans 50 m{\'e}tag{\'e}nomes extraits d'{\'e}chantillons collect{\'e}s {\`a} {O}uagadougou. {C}ertains g{\`e}nes n'ont jamais {\'e}t{\'e} d{\'e}tect{\'e}s dans les m{\'e}tag{\'e}nomes (e.g. les g{\`e}nes impliqu{\'e}s dans la synth{\`e}se de carot{\'e}noides), alors que d'autres ont {\'e}t{\'e} fr{\'e}quemment d{\'e}tect{\'e}s (e.g. les g{\`e}nes impliqu{\'e}s dans la synth{\`e}se de folates). {E}n d{\'e}pit du haut niveau de d{\'e}tection (80%) des deux g{\`e}nes fol{P} et fol{K}, codant des enzymes impliqu{\'e}es dans la synth{\`e}se de folates, la teneur en folates du ben-saalga {\'e}tait plut{\^o}t faible (m{\'e}diane : 0,5 μg/100g de base humide). {P}our mieux comprendre l'impact de la fermentation sur la teneur en folates du ben-saalga, l'{\'e}volution de la teneur en folates a {\'e}t{\'e} mesur{\'e}e durant la fermentation de bouillies produites en laboratoire. {L}a fermentation n'a pas eu d'impact significatif sur la teneur en folates, ce qui pourrait {\^e}tre dû {\`a} une balance entre les micro-organismes auxotrophes et les micro-organismes prototrophes pour les folates. {D}ans le but de produire des bouillies ferment{\'e}es {\`a} base de mil avec des teneurs en folates plus {\'e}lev{\'e}es, des cultures starters de microorganismes producteurs de folates ont {\'e}t{\'e} utilis{\'e}s pour inoculer des bouillies au laboratoire. {N}ous avons obtenu une bouillie avec une teneur en folates de 10 μg/100g de base humide, ce qui est significativement plus {\'e}lev{\'e} que la teneur en folates du ben-saalga produit au {B}urkina {F}aso, mais qui reste trop faible sachant que le ben-saalga est fr{\'e}quemment utilis{\'e} comme un aliment de compl{\'e}ment {\`a} l'allaitement maternel pour les enfants de moins de cinq ans.},
  keywords = {{BURKINA} {FASO} ; {AFRIQUE} {DE} {L}'{OUEST}},
  address = {{M}ontpellier},
  publisher = {{U}niv. de {M}ontpellier},
  pages = {266  multigr.},
  year = {2016},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010067404},
}