@article{fdi:010061693,
  title = {"{M}anger tradition" ou la fabrication d'un patrimoine alimentaire in{\'e}gal ({L}ima, {P}{\'e}rou)},
  author = {{S}uremain, {C}harles-{E}douard de and {M}atta, {R}.},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{L}a patrimonialisation accompagne en {A}m{\'e}rique {L}atine un vaste mouvement de globalisation des ressources locales, naturelles comme culturelles. {P}olitique publique, elle est {\'e}galement un vecteur de d{\'e}veloppement local. {F}ortement m{\'e}diatis{\'e}s, les patrimoines alimentaires mat{\'e}riels et immat{\'e}riels explicitent divers clivages sociaux et culturels, politiques, {\'e}conomiques et territoriaux, et se pr{\'e}sentent comme des constructions standardis{\'e}es et h{\'e}t{\'e}rog{\`e}nes, singuli{\`e}res et locales. {L}eur valorisation et mises en sc{\`e}ne conduisent {\`a} s'interroger sur les modalit{\'e}s de leur production, au-del{\`a} des questions de sauvegarde et d'inventaire. À partir de trois exemples p{\'e}ruviens ({L}ima), nous montrerons comment les mises {\`a} distances et les rapprochements, op{\'e}r{\'e}s par rapport {\`a} un espace-temps alimentaire "id{\'e}el", participent {\`a} la construction d'un patrimoine in{\'e}gal. {D}e quelle fa{\c{c}}on les chefs et restaurateurs convoquent la "tradition" et le "traditionnel" ? {L}es contours larges de ces termes n'occultent-ils pas des relations sociales in{\'e}galitaires ? {C}et article appelle {\`a} reconsid{\'e}rer l'opposition tenue pour acquise entre patrimoines institu{\'e}s (reconnus par les minist{\`e}res de la culture ou l'{U}nesco) d'un c{\^o}t{\'e} et constructions patrimoniales locales de l'autre, compte tenu de l'importance grandissante que prennent les dimensions immat{\'e}rielles de l'alimentation.},
  keywords = {{ALIMENTATION} {HUMAINE} ; {RESSOURCES} {NATURELLES} ; {TRADITION} ; {PATRIMOINE} {CULTUREL} ; {ANTHROPOLOGIE} {ALIMENTAIRE} ; {PATRIMOINE} {ALIMENTAIRE} ; {POLITIQUE} {PUBLIQUE} ; {GASTRONOMIE} ; {RESTAURATEUR} ; {CUISINE} {TRADITIONNELLE} ; {PEROU} ; {LIMA}},
  booktitle = {},
  journal = {{T}race : {T}ravaux et {R}echerches dans les {A}m{\'e}riques du {C}entre},
  volume = {64},
  numero = {},
  pages = {44--54},
  ISSN = {0185-6286},
  year = {2013},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010061693},
}