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Kayode A. P. P., Mertz C., Guyot Jean-Pierre, Brat P., Mouquet Rivier Claire. (2013). Fate of phytochemicals during malting and fermentation of type iii tannin sorghum and impact on product biofunctionality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61 (8), 1935-1942. ISSN 0021-8561

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Lien direct chez l'éditeur doi:10.1021/jf304967t

Titre
Fate of phytochemicals during malting and fermentation of type iii tannin sorghum and impact on product biofunctionality
Année de publication2013
Type de documentArticle référencé dans le Web of Science WOS:000315619000040
AuteursKayode A. P. P., Mertz C., Guyot Jean-Pierre, Brat P., Mouquet Rivier Claire.
SourceJournal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61 (8), p. 1935-1942. ISSN 0021-8561
RésuméThe aim of the present study was to assess the effects of sorghum bioprocessing into Gowe on iron bioavailability and antioxidant properties of the final products. Gowe is an African sour beverage, whose process combines malting and fermenting of sorghum grains. The effects of the durations of germination and fermentation on the phytochemicals were evaluated using a central composite design. The antioxidant capacity and iron bioavailability of the derived flour were also evaluated. During the germination process, the tannin content of the grain decreased from 429.5 to 174.1 mg/100 g DM, while the total phenolic content increased from 300.3 to 371.5 mg GAE/100 g DM. The phenolic acid contents of the flour were significantly modified as a result of the durations of germination and fermentation. Both germination and fermentation enhanced the antioxidant capacity of sorghum flour, and antioxidant characteristics were significantly correlated with the levels of total phenolics, tannins, and phenolic acids. Phytate content of sorghum grain decreased drastically from 1003 to 369.1 mg/100 g DM when the duration of germination or fermentation increased. This was associated with an increase in the bioavailability of iron.
Plan de classementNutrition, alimentation [054] ; Sciences fondamentales / Techniques d'analyse et de recherche [020]
Descr. géo.AFRIQUE
LocalisationFonds IRD [F B010060712]
Identifiant IRDfdi:010060712
Lien permanenthttp://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010060712

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