Horizon / Plein textes La base de ressources documentaires de l'IRD

IRD

 

Publications des scientifiques de l'IRD

Baye Kaleab, Mouquet Rivier Claire, Icard-Vernière Christèle, Rochette Isabelle, Guyot Jean-Pierre. (2013). Influence of flour blend composition on fermentation kinetics and phytate hydrolysis of sourdough used to make injera. Food Chemistry, 138 (1), 430-436. ISSN 0308-8146

Accès réservé (Intranet IRD) Demander le PDF

Lien direct chez l'éditeur doi:10.1016/j.foodchem.2012.10.075

Titre
Influence of flour blend composition on fermentation kinetics and phytate hydrolysis of sourdough used to make injera
Année de publication2013
Type de documentArticle référencé dans le Web of Science WOS:000314193800063
AuteursBaye Kaleab, Mouquet Rivier Claire, Icard-Vernière Christèle, Rochette Isabelle, Guyot Jean-Pierre.
SourceFood Chemistry, 2013, 138 (1), p. 430-436. ISSN 0308-8146
RésuméThe influence of cereal blends, teff-white sorghum (TwS), barley-wheat (BW) and wheat-red sorghum (WrS), on fermentation kinetics during traditional fermentation of dough to prepare injera, an Ethiopian traditional fermented pancake, was investigated in samples collected in households. Barley malt was used with BW and WrS flours. WrS- and BW-injera sourdough fermentations were characterised by a transient accumulation of glucose and maltose and a two-step fermentation process: lactic acid fermentation and alcoholic fermentation with ethanol as the main end product. Only transient accumulation of glucose was observed in TwS-injera, and equimolar concentrations of lactic acid and ethanol were produced simultaneously. Final alpha-galactoside concentrations were low in all sourdoughs. Phytic acid (IP6) was completely hydrolyzed in WrS and BW-injeras probably due to the combined action of endogenous malt and microbial phytases. Only 28% IP6 hydrolysis was observed in TwS injera. Ways to improve IP6 hydrolysis in TwS-injera need to be investigated.
Plan de classementNutrition, alimentation [054]
Descr. géo.ETHIOPIE
LocalisationFonds IRD [F B010059004]
Identifiant IRDfdi:010059004
Lien permanenthttp://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010059004

Export des données

Disponibilité des documents

Télechargment fichier PDF téléchargeable

Lien sur le Web lien chez l'éditeur

Accès réservé en accès réservé

HAL en libre accès sur HAL


Accès aux documents originaux :

Le FDI est labellisé CollEx

Accès direct

Bureau du chercheur

Site de la documentation

Espace intranet IST (accès réservé)

Suivi des publications IRD (accès réservé)

Mentions légales

Services Horizon

Poser une question

Consulter l'aide en ligne

Déposer une publication (accès réservé)

S'abonner au flux RSS

Voir les tableaux chronologiques et thématiques

Centres de documentation

Bondy

Montpellier (centre IRD)

Montpellier (MSE)

Cayenne

Nouméa

Papeete

Abidjan

Dakar

Niamey

Ouagadougou

Tunis

La Paz

Quito