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Amoussa-Hounkpatin Waliou, Mouquet Rivier Claire, Kayodé A. P. P., Hounhouigan J. D., Avallone S. (2013). Effect of a multi-step preparation of amaranth and palm nut sauces on their carotenoid content and retinol activity equivalent values. International Journal of Food Science and Technology, 48 (1), 204-210. ISSN 0950-5423

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Lien direct chez l'éditeur doi:10.1111/j.1365-2621.2012.03178.x

Titre
Effect of a multi-step preparation of amaranth and palm nut sauces on their carotenoid content and retinol activity equivalent values
Année de publication2013
Type de documentArticle référencé dans le Web of Science WOS:000312647800027
AuteursAmoussa-Hounkpatin Waliou, Mouquet Rivier Claire, Kayodé A. P. P., Hounhouigan J. D., Avallone S.
SourceInternational Journal of Food Science and Technology, 2013, 48 (1), p. 204-210. ISSN 0950-5423
RésuméThe preparation of a traditional sauce based on amaranth leaves cooked palm nuts or red palm oil (RPO) in Benin was described. The recipes included an optional step of leaf blanching at 100 degrees C, heating the RPO or boiling the palm nuts and finally cooking all the ingredients together. The influence of this multi-step preparation on the carotenoid content of the final dish was measured. During blanching of amaranth leaves, violaxanthin was the only carotenoid to be significantly affected by the thermal treatment. Retinol activity equivalent (RAE) remained high after blanching even when alkaline traditional potash was added. Heating the RPO was the most critical step because it considerably and very rapidly (in <3 min) decreased a-carotene, beta-carotene and RAE values (more than 70%). Sauces calling for palm nuts, RPO and amaranth leaves were equally advantageous in terms of final RAE value. These ingredients and sauces can thus be used in programmes to reduce vitamin A deficiency.
Plan de classementNutrition, alimentation [054]
Descr. géo.BENIN
LocalisationFonds IRD [F B010058810]
Identifiant IRDfdi:010058810
Lien permanenthttp://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010058810

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