%0 Book Section
%9 OS CH : Chapitres d'ouvrages scientifiques
%A Massamba, J.P.
%A Trèche, Serge
%T Facteurs influençant les modalités de rouissage du manioc au Congo
%B Bien manger et bien vivre : anthropologie alimentaire et développement en Afrique intertropicale : du biologique au social
%C Paris (FRA) ; Paris
%D 1996
%E Froment, Alain
%E Garine, I. de
%E Binam Bikoi, C.
%E Loung, J.F.
%L fdi:010010010
%G FRE
%I L'Harmattan ; ORSTOM
%@ 2-7384-4321-2
%K MANIOC ; ALIMENT TRADITIONNEL ; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE TRADITIONNELLE ; VALEUR NUTRITIONNELLE ; ENQUETE ; ANALYSE CHIMIQUE
%K CONGO
%P 255-270
%U https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010010010
%> https://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/divers09-03/010010010.pdf
%W Horizon (IRD)
%X Le rouissage est la première étape des transformations appliquées aux racines de manioc en Afrique Centrale. Il consiste à immerger dans de l'eau pendant 2 à 8 jours des racines, préalablement épluchées ou non selon les variétés et les habitudes locales. L'immersion se fait en bordure de rivière, dans des étangs ou dans des récipients variés (fût, marmite...). Les modalités de rouissage influent fortement sur les qualités nutritionnelle et organoleptique des produits finis dans la mesure où il permet : un ramollissement des racines qui conditionne leur aptitude à subir les procédés technologiques ultérieurs ; la détoxication des racines résultant de la décomposition des composés cyanés sous l'action d'enzymes endogènes, puis de la solubilisation et/ou de la volatilisation des ions cyanure libérés ; la production par des microorganismes de différents métabolites en grande partie responsables de l'odeur, de l'acidité, du goût et de la texture des produits finis. Une enquête effectuée en 1989 auprès d'un échantillon de 900 femmes représentatives des ménagères de l'ensemble des zones rurales du Congo a permis de caractériser les variantes existantes au niveau des modalités de rouissage. La toxicité résiduelle et la valeur nutritionnelle des farines de manioc, la forme la plus dépendante des modalités de rouissage, ont été déterminées à partir du prélèvement de 279 échantillons sur toute l'étendue du territoire. Le traitement informatique des données a permis de mettre en évidence l'influence des zones écologiques, de la taille et de l'accessibilité des localités et de divers facteurs socio-culturels et socio-économiques (ethnie, âge, niveau d'instruction de la ménagère, niveau socio-économique du ménage) sur les modalités utilisées et leurs conséquences possibles sur la qualité des produits finis. (Résumé d'auteur)
%B Anthropologie Alimentaire et Développement en Afrique Intertropicale : du Biologique au Social : Colloque
%8 1993/04/27-30
%$ 056SOCSAN