@incollection{fdi:010010010,
  title = {{F}acteurs influen{\c{c}}ant les modalit{\'e}s de rouissage du manioc au {C}ongo},
  author = {{M}assamba, {J}.{P}. and {T}r{\`e}che, {S}erge},
  editor = {},
  language = {{FRE}},
  abstract = {{L}e rouissage est la premi{\`e}re {\'e}tape des transformations appliqu{\'e}es aux racines de manioc en {A}frique {C}entrale. {I}l consiste {\`a} immerger dans de l'eau pendant 2 {\`a} 8 jours des racines, pr{\'e}alablement {\'e}pluch{\'e}es ou non selon les vari{\'e}t{\'e}s et les habitudes locales. {L}'immersion se fait en bordure de rivi{\`e}re, dans des {\'e}tangs ou dans des r{\'e}cipients vari{\'e}s (fût, marmite...). {L}es modalit{\'e}s de rouissage influent fortement sur les qualit{\'e}s nutritionnelle et organoleptique des produits finis dans la mesure o{\`u} il permet : un ramollissement des racines qui conditionne leur aptitude {\`a} subir les proc{\'e}d{\'e}s technologiques ult{\'e}rieurs ; la d{\'e}toxication des racines r{\'e}sultant de la d{\'e}composition des compos{\'e}s cyan{\'e}s sous l'action d'enzymes endog{\`e}nes, puis de la solubilisation et/ou de la volatilisation des ions cyanure lib{\'e}r{\'e}s ; la production par des microorganismes de diff{\'e}rents m{\'e}tabolites en grande partie responsables de l'odeur, de l'acidit{\'e}, du goût et de la texture des produits finis. {U}ne enqu{\^e}te effectu{\'e}e en 1989 aupr{\`e}s d'un {\'e}chantillon de 900 femmes repr{\'e}sentatives des m{\'e}nag{\`e}res de l'ensemble des zones rurales du {C}ongo a permis de caract{\'e}riser les variantes existantes au niveau des modalit{\'e}s de rouissage. {L}a toxicit{\'e} r{\'e}siduelle et la valeur nutritionnelle des farines de manioc, la forme la plus d{\'e}pendante des modalit{\'e}s de rouissage, ont {\'e}t{\'e} d{\'e}termin{\'e}es {\`a} partir du pr{\'e}l{\`e}vement de 279 {\'e}chantillons sur toute l'{\'e}tendue du territoire. {L}e traitement informatique des donn{\'e}es a permis de mettre en {\'e}vidence l'influence des zones {\'e}cologiques, de la taille et de l'accessibilit{\'e} des localit{\'e}s et de divers facteurs socio-culturels et socio-{\'e}conomiques (ethnie, âge, niveau d'instruction de la m{\'e}nag{\`e}re, niveau socio-{\'e}conomique du m{\'e}nage) sur les modalit{\'e}s utilis{\'e}es et leurs cons{\'e}quences possibles sur la qualit{\'e} des produits finis. ({R}{\'e}sum{\'e} d'auteur)},
  keywords = {{MANIOC} ; {ALIMENT} {TRADITIONNEL} ; {TECHNOLOGIE} {ALIMENTAIRE} {TRADITIONNELLE} ; {VALEUR} {NUTRITIONNELLE} ; {ENQUETE} ; {ANALYSE} {CHIMIQUE} ; {CONGO}},
  booktitle = {{B}ien manger et bien vivre : anthropologie alimentaire et d{\'e}veloppement en {A}frique intertropicale : du biologique au social},
  numero = {},
  pages = {255--270},
  address = {{P}aris ({FRA}) ; {P}aris},
  publisher = {{L}'{H}armattan ; {ORSTOM}},
  series = {},
  year = {1996},
  ISBN = {2-7384-4321-2},
  URL = {https://www.documentation.ird.fr/hor/fdi:010010010},
}